Dans les Pyrénées, la transmission du savoir à un goût de safran !

2017 rendait ses derniers souffles quand Momone à repris la route du voyage. 

Les Pyrénées nous ont accueillies juste à temps pour s'équiper d'un chauffage d'appoint et de grosses chaussettes à moumoute. L'hiver s'installe sous ses grands airs.

Alors l'aventure c'est bien mais on ne fait pas les fofolles et on commence à envisager d'aller se mettre les pieds au chaud.

Point de chute: Nistos. Je suis accueilli chez Isabelle qui a accepté de me faire découvrir son métier de safranière en échange d'un bon coup de pouce.

A mon arrivée la récolte est terminée. Sur la parcelle cultivée, il ne reste plus que les feuilles des crocus sativa qui ont délivrés leurs fleurs et les précieux pistils : le safran.

Le safran est un produit haut de gamme, sa récolte est fastidieuse et c'est au gramme prés qu'il se monnaie entre 30 et 40 €.

Le safran se consomme sous sa forme brut mais fait aussi l'objet de préparations : miel, confitures, sirop, bières etc... des produits de fêtes, que nous avons distribué sur les marchés locaux avec David, l'ami argentin, lui aussi venu découvrir la production.

Pour présenter tout ces produits nous n'avons pas chômé d'autant que cuisiner l'or rouge ça prend du temps. Le safran ne se délivre pas tout de suite. Pour que l'épice révèle ses arômes, il ne doit pas être cuit mais infusé. L'infusion c'est tout un art car si les pistils sont exposés à de trop fortes températures, les molécules aromatiques seront détruites ! 

Prenons l'exemple de la préparation d'un miel de safran : l'infusion est très précise car tout comme le safran, le miel perd ses vertus à plus de 40°. On infuse donc les pistils dans le miel, au bain marie pendant minimum une heure, plusieurs idéalement.

Pour les confitures, même procédé sauf que l'infusion est faite dans un fond d'eau que l'on incorpore à la préparation, ici du poivron.

Un travail très agréable dans un cadre comme celui de Nistos... 

Merci à Isabelle pour son insatiable désir de transmettre ses connaissances.

N'hésitez pas à aller lui rendre visite, car la safranière du Vieux Logis est aussi un gîte !

http://www.au-vieux-logis.com/pages/la-safraniere.html

Je reprend la route !